Las carnes de novillo del restaurante Don Julio, en Buenos Aires, son de lo mejor que se puede comer en Latinoamérica. La casona del barrio de Palermo con colas kilométricas a sus puertas conquistó lo más alto de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que fue divulgada la noche del martes en una gala en Río de Janeiro. El pódium lo completan el peruano Maido (que fue el mejor el año pasado) y El Chato, de Bogotá.
Don Julio ya fue coronado como el mejor restaurante de Latinoamérica en 2020, pero en aquel momento los rigores de la pandemia y el aislamiento social impidieron una celebración a lo grande. Esta vez, el propietario, Pablo Rivero, y el cocinero, Guido Tassi, pudieron fundirse en un abrazo. Entre ellos y con sus colegas. Lo primero que hizo Rivero al recoger el premio fue reverenciar a Micha, el chef de Maido, que él, según dijo, considera no sólo el mejor de Latinoamérica, sino del mundo.
Siguiendo con la humildad, Rivero afirmó que la parrilla argentina no les pertenece, y se mostró orgulloso que un restaurante de barrio se haya convertido en un templo de la alta cocina. “Es un premio muy compartido, con 45 millones de argentinos”, dijo. Las claves del éxito de Don Julio están en la calidad de sus carnes y en la última vuelta de tuerca de sus ideólogos, la creación de una comarca productiva a 90 kilómetros de Buenos Aires que abastece a los comensales.
En este territorio de 230 hectáreas pasta el ganado, se recoge miel y se plantan tomates. Todo con un mimo exquisito y de manera holística, respetando y estimulando el ciclo natural. Es también un laboratorio desde el que Rivero y los suyos pueden arriesgar sin miedo para después compartir experiencias con sus proveedores. “La primera cocina es el productor. Están tres años criando el animal para que dé el mejor ojo de bife, solamente pensando en eso. Eso es alta cocina”, proclamó. Rivero también valoró el premio como un espaldarazo de la vanguardia gastronómica a la carne en un momento en que el consumo de proteína animal es cada vez más cuestionado por su impacto en la deforestación y la crisis climática. En su opinión, la ganadería en Argentina es “una máquina de capturar carbono y de regenerar la fertilidad de los suelos”.
Detrás de Don Julio, Maido y El Chato aparecen el restaurante Kjolle de Lima, el Boragó de Santiago (también reconocido como el mejor de Chile) y el Celele, de Cartagena, en Colombia. El primer restaurante brasileño en la lista es Lasai, de Río de Janeiro, un exclusivo rincón para apenas una decena de comensales. Completan la lista de los diez primeros el limeño Mérito, Quintonil (el mejor de México) y Leo, en Bogotá.
La ceremonia que tuvo lugar en el Museo Histórico Nacional de Río de Janeiro desveló la lista de los 50 mejores restaurantes alternando con otros premios: el restaurante Lunario, del Valle de Guadalupe, en México, fue reconocido como el más sostenible, y el Tuju, en São Paulo, como el que mejor trabaja la hospitalidad con los clientes. Además, la organización de los premios considera que hay que estar pendiente de los jóvenes ecuatorianos de Clara (premio One to watch). La chilena Camila Fiol es la mejor repostera de Latinoamérica, la colombiana Laura Hernández Espinosa la mejor sommelier y la boliviana Marsia Taha Mohamed la mejor chef femenina. Cada anuncio fue seguido de los emocionados aplausos de los chefs llegados de todos los países de la región en una de las raras ocasiones en que tienen para verse, todos juntos en el mismo lugar, en el gran encuentro de la gastronomía latinoamericana. El veterano chef colombiano Harry Sasson recibió el premio Icon Award y fue de los más aplaudidos cuando se le quebró la voz al recordar su sueño de niño de pasar una vida frente a los fogones.
JOAN ROYO GUAL, El País
