El cuy no solo es un alimento de gran arraigo cultural en el Perú, sino también una fuente altamente nutritiva y cada vez más demandada en mercados nacionales e internacionales. En ese contexto, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, impulsa la aplicación de la Norma Técnica Peruana NTP 201:058 “Carne y productos cárnicos. Definiciones, clasificación y requisitos de las carcasas y carne de cuy (Cavia porcellus)”, que fija estándares de calidad e inocuidad para carcasas y cortes de este producto emblemático.

Este documento técnico define los criterios de clasificación de la carne de cuy según su peso, edad y características físicas (conformación, color de la grasa, consistencia, carne y piel). Además, establece parámetros sensoriales, químicos, microbiológicos, de conservación y transporte que garantizan que la carne llegue al consumidor en óptimas condiciones.

Principales requisitos de calidad

–          Clasificación en cortes comerciales: carcasa entera, media carcasa, cuarto anterior y posterior.

–          Color de la carne: rosa pálido, rosado o rojo claro, dentro de rangos aceptables.

–          Color de grasa: blanco cremoso o amarillento.

–          Color de piel: de blanco a rosado pálido o con tonalidad amarillenta.

–          Consistencia: firme al tacto en carne y grasa.

–          Cumplir estrictos controles sanitarios y de calidad.

–          Categorías:

• Cuy tierno: machos o hembras menores de 3 meses, entre 550 y 800 gramos.
• Cuy joven: mayor de 3 meses, sin actividad reproductiva.
• Cuy adulto: animales con actividad reproductiva.

–          Olor: característico del cuy, libre de aromas extraños.

–          Tener un pH entre 5,5 y 6,4 para carne fresca, indicador de buena calidad.

–          No debe tener residuos de medicamentos, aditivos o sustancias que afecten la salud.

–          Congelación: proceso rápido hasta –18 °C en el núcleo y conservación a la misma temperatura (sin uso de hielo).

–          Transporte: equipos refrigerados o isotérmicos que mantengan la cadena de frío (≤ 4 °C refrigerado, –18 °C congelado).

–          Envases y embalajes: materiales inocuos, impermeables, sin transferencia de olores o sabores, con rotulado que asegure trazabilidad y diferenciación del producto.

Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), el Perú lidera la exportación de carne de cuy, con una participación cercana al 71,3 % del mercado internacional. A nivel interno, es el mayor consumidor mundial, con alta demanda en regiones de gran tradición gastronómica como Cusco, Arequipa, La Libertad, Puno, Ayacucho, Cajamarca, Apurímac, Huánuco, Moquegua, Huancavelica, Tacna y Áncash.

En cuanto a valor nutricional, la carne de cuy destaca por su alto contenido proteico, bajo nivel de grasa y aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, lo que le otorga un alto valor biológico. Su consumo ha crecido sostenidamente en los últimos años como una alternativa saludable y con gran potencial de exportación.

Con la implementación de esta norma, se busca que la carne de cuy cumpla estándares reconocidos internacionalmente, en beneficio directo de productores, consumidores y exportadores peruanos.

Para más información sobre esta Norma Técnica Peruana, visite la Sala de Lectura Virtual del Inacal: https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/