En la industria alimentaria, la goma de tara es un aditivo natural, libre de gluten que es usada en la producción de diversos productos como panificación, bebidas, suplementos, agentes espesantes, entre otros, y con el propósito de mejorar los estándares de calidad e impulsar la comercialización en el mercado nacional e internacional, el Ministerio de la Producción, a través del Instituto Nacional de Calidad (Inacal), aprobó una nueva Norma Técnica Peruana (NTP), que establece las definiciones y requisitos que debe cumplir la goma de tara destinada al uso alimentario.
Cabe precisar que la goma de tara se extrae de la semilla de tara a través de un proceso mecánico libre de químicos, cuyo resultado es un polvo de color blanco-amarillento, soluble en agua caliente y parcialmente en agua fría.
De esta manera el Inacal busca potenciar la calidad en este producto oriundo del Perú ya que representa un importante ingreso económico para muchas familias de las zonas productoras de Cajamarca, Ayacucho, La Libertad, Huánuco, Ancash, y Cusco. La goma de tara es reconocida, además, por su versatilidad en una variedad de aplicaciones industriales, entre otros.
El Inacal a través de la Dirección de Normalización promueve el desarrollo de la Infraestructura de la Calidad en las regiones del país, con el uso de NTP como herramienta de desarrollo productivo en los diversos sectores.
Requisitos de calidad de la goma de tara
La NTP 011.211:2024 TARA. Goma de tara. Requisitos, señala que este producto está destinado para el uso industrial, así como también en la industria alimentaria, asimismo, debe ser inocuo y apropiado para el consumo humano, el polvo de la tara debe tener un aspecto fino, ser de color blanco a blanco amarillento y estar libre de olores y sabores extraños. También debe presentar una humedad máxima del 12 %, en grasa 1,60 %, en proteína 2,60 % y en fibra dietaría 84,00 %.
Respecto al envasado, la goma de tara deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y sensoriales del producto. Asimismo, los recipientes, incluido el material del envasado deberán ser fabricados con sustancias adecuadas para el uso que se destinen, no deberán transmitir ninguna sustancia tóxica, ni olores, ni sabores desagradables. En referencia al etiquetado, la norma precisa que el nombre del producto que debe aparecer en la etiqueta es “goma de tara”.
El Dato
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, el Perú es el primer exportador de tara. La tara peruana representa el 80 % de las exportaciones mundiales, seguido de Bolivia, Ecuador, Colombia y Venezuela.
