El  4 de noviembre la capital peruana acogerá la gala de presentación de la lista británica de los mejores restaurantes del mundo, The World’s 50 Best Restaurants. Una lista que ahora  encabeza el restaurante limeño Maido, de Mitsuharu “Micha” Tsumura, y que por segunda vez catapulta a un establecimiento de esta ciudad, ya que en 2023  Central, de Virgilio Martínez y Pía León, fue número uno. Gastón Acurio, el personaje más carismático de la gastronomía peruana e impulsor de la revolución culinaria del país andino, explica que la celebración que están preparando simboliza la culminación de un esfuerzo colectivo para dar a conocer su gastronomía a nivel planetario. 

–¿La gala que acogerá Lima el 4 de noviembre es  el premio a un país que ha conseguido llevar su cocina al mundo entero?

En el año 2005 me invitaron a la Universidad del Pacífico, que en ese momento era una de las  más importantes de Perú, para que diera el discurso de la apertura del año académico. El rector me contaba que los profesores habían reaccionado con escepticismo a esa invitación y yo le pregunté a aquel hombre, que era un sabio,  por qué me invitaba. Me respondió que había visto que yo tenía una idea. “Te he escuchado en una entrevista y creo que es una oportunidad para que la puedas articular y contarnos cómo imaginas todo esto que cuentas de la cocina peruana”. Y eso hice; fui allí y conté qué es lo que podría ocurrir si un día el mundo se enamoraba de la cocina peruana.

–¿De qué les habló? 

Las exportaciones agrícolas en ese momento no llegaban a los 500 o 600 millones de dólares, y hoy en día rondan los 20.000. Se exportan productos tradicionales del Perú, como el cacao, la quinoa, productos de origen. Yo imaginé qué ocurriría si hubiese muchos restaurantes peruanos en el mundo para peruanos que hubieran inmigrado y estuvieran buscando dar un sentido a su vida; imaginé qué podría ocurrir en Lima si se convertía un día en un destino turístico por su gastronomía.

-¿Qué proponía hacer para lograrlo?

Había que tratar de conceptualizar un poco más los restaurantes, las tradiciones peruanas convertirlas en experiencias, en marcas que puedan exportarse por el mundo, en actividades como ferias donde pudiésemos atraer al turismo internacional y al mismo tiempo unir a la comunidad gastronómica para cumplir un sueño colectivo. Pero en ese momento no existía 50 Best, y no estaba en  mi radar esa idea que pude haber puesto en el discurso de imaginar que un día un restaurante peruano fuese elegido el mejor restaurante del mundo en una lista tan importante y que eso saliera en todos los periódicos del mundo. Y mientras Virgilio trabajaba conmigo en el restaurante Astrid y Gastón, yo estaba dando ese discurso imaginando lo que podía ocurrir sin saber que me quedaría corto; que no solamente ocurriría eso, sino que además, de pronto, un chico que fue jefe de cocina de Astrid y Gastón  convertiría su restaurante en el número uno de esa lista tan codiciada por la élite astronómica mundial y que eso haría que todo el mundo mirase a Lima.

-Y ocurrió de nuevo el pasado año, por segunda vez un restaurante limeño encabezó la lista.

Exacto; no contento con eso, dos años después, otro restaurante peruano se volvió a elegir el mejor del mundo. Cuando nos preguntan cómo ocurrió respondo que en realidad hay muchas cocinas que son igual de importantes, diversas y atractivas que la peruana en el mundo; muchos países tienen una gran variedad de productos y de influencias como la que hemos tenido en el Perú y también tienen conceptos y tradiciones. Quizás la única diferencia ha sido la unión. La capacidad que tuvimos en su momento de construir una comunidad que pudo poner a un costado sus ambiciones personalísimas para entender que en la medida en que trabajemos por un sueño común, nuestros sueños personales se irían haciendo realidad.

-Supieron transmitir mensajes sencillos y directos; como cuando viajaron juntos un grupo de chefs reunidos como “La pandilla de la leche de tigre”: vender el país con algo emblemático de su gastronomía.

Fue algo fantástico; yo presentando a Virgilio Martínez, o a Micha, como “aquí llegan están estos chicos” en vez de decir “aquí estoy yo”.

-Y los restaurantes de esos dos “chicos” han llegado a liderar la lista de The World’s 50 Best Restaurants. ¿Esa estrategia de equipo la ha visto usted en otros países como España, por poner un ejemplo?

La generosidad de Ferran Adrià es infinita, no solamente con los cocineros españoles, sino conmigo mismo, por ejemplo. Cuando le pedí que participara en el documental que hicimos para contar el proyecto social peruano en Pachacútec, para formar en gastronomía a chicos en situación vulnerable, podría haber pensado que Perú competía con España en la cocina e ignorarnos. Y él participó sin pedir nada a cambio. 

-¿Qué más hicieron ustedes diferente?

Quizás la diferencia está que en Perú logramos sumar no solamente a los cocineros, sino que el peruano en general se sintió muy orgulloso de su cocina y fue el principal promotor y embajador y difusor de su cultura y de sus cocineros.

-Ahora celebran ese éxito acogiendo la celebración con más repercusión mediática de la gastronomía.

Ha pasado el tiempo y como colofón de esta etapa, Lima se convierte en esa sede mundial del The World’s 50 Best y nosotros queremos celebrarlo. Quienes hemos sido parte de esa historia, estamos como al comienzo otra vez entregando nuestro tiempo, equipos, recursos, de nuevo no para uno, sino para que quienes nos visiten, visiten el pequeño restaurante, los nuevos distritos gastronómicos, los mercados, descubran el producto, y se enamoren del Perú.

-El encuentro que preparan recuerda a aquellos tiempos de la feria Mistura, donde sacaron a centenares de restaurantes y de pequeños productores a las calles, en un proyecto de promoción espectacular que usted impulsó.

Solo que hoy es una Lima muy distinta a la de aquellos tiempos en que éramos 8 o 10 cocineros promocionando la cocina peruana en el mundo. Ahora hay generaciones de cientos de jóvenes que han abierto cientos de restaurantes por toda la ciudad, con la formación que yo hubiese querido tener a esa edad, con un nivel increíble y una oferta gastronómica mucho más amplia. Estoy seguro de que van a entusiasmar a  todos los que vengan. Lo importante es que sea un camino en donde todos participamos juntos y donde estamos todos alerta para dar un paso al costado, para renunciar, para promocionar, para aplaudir, para alentar, para levantar y no para apropiarse o acumular.

–La lista de los mejores restaurantes del mundo sí alimenta la competición pura y dura y eso pone en peligro ese propósito de ir a la una, que ha explicado. ¿Hay un paralelismo entre los países nórdicos, que hicieron una gran estrategia económica de turismo para promocionar su gastronomía y lo que hace Perú?

Son territorios diferentes. Perú con todo el potencial de riqueza turística que tiene, con destinos por descubrir,  recetarios por probar, ingredientes por incluir en el imaginario, personajes de los cuales enamorarse, ya no hablo solamente del terreno de la cocina, sino del terreno de la artesanía, del diseño, de la moda, del cine, de la música, del arte, de la ecología, del paisaje, de la aventura… es un país fascinante, y sin embargo tiene 4 millones de turistas, versus una España que tiene 80 millones. Tenemos el 5% de lo que tiene España con un potencial turístico similar. Estamos lejísimos del debate sobre el exceso de turismo que puede afectar la vida cotidiana de las personas; somos ajenos a esa posibilidad y cualquier acción en favor de promover el turismo hacia el Perú, está muy lejos de lo que el turismo le puede traer a la economía, a la promoción del país y de las personas que tienen ideas creativas o hacen cosas en el Perú a través de los visitantes que vienen. No solo porque una cosa es que vengan a visitar y a gastar un dinero en el Perú, con todo lo que eso implica, sino en la posibilidad de que se enamoren del Perú como país, como destino, como cultura, y lo tengan en su imaginario. En ese terreno yo no creo que el turismo pueda ser en Perú algo negativo.

-¿No son hoy rivales, los cocineros peruanos más reconocidos?

Es natural y más hoy, que las redes sociales alimentan la ansiedad, la necesidad de reconocimiento, la frustración, la sensación de no ser reconocido a pesar del esfuerzo gigantesco que uno puede hacer día a día en su cocina, versus quien pueda hacer más esfuerzos mediáticos y tenga los recursos para destacar más que otro que está en su cocina todo el tiempo. Esto es parte del tiempo que vivimos. ¿Y cómo  contrarrestas eso tratando de dar ejemplo? Yo casi no hablo, y es básicamente por eso. Puedo revisar hacia atrás desde lo que pudimos haber contribuido y tratar de observar y ayudar a quien necesite nuestra ayuda, pero ya hay demasiado ruido como para hablar. 

-¿Le molesta ese ruido?

 No me molesta, trato de acostumbrarme y lo último que quisiera es convertirme en el viejo cascarrabias que cree que el tiempo pasado fue mejor.  Intento  aprender,  adaptarme a los nuevos tiempos y utilizar la ventaja que me da los años de vida para entender que quienes tenemos más experiencia estamos en una mejor posición como observadores que para seguir opinando. Se trata de estar alertas para ver dónde podemos apoyar o aconsejar, no tanto para decir si esto tiene que ser así o de otra manera. Creo que ya hay muchas opiniones como para sumar una más. Ya hay muchos jueces por ahí.

–España no se ha sabido vender fuera como Perú, que tuvo una estrategia clara. 

Nuestra  estrategia fue llevar el Perú al mundo para que el mundo venga al Perú. ¿Cómo podíamos lograrlo  desde la cocina? Haciendo restaurantes. Vamos a ponernos en el Paseo de la Castellana con Astrid Gastón, que todo el mundo nos vea. El restaurante peruano o de cualquier cocina en el mundo es una embajada que promueve tu país todos los días. Cuando tú entras, tienes la cerveza peruana, el vino peruano, la Inca Cola, si te gusta la gaseosa, el Pisco Sour, el cebiche, que además viene con el ají amarillo, o el anticucho, o la causa… Puedes ir viajando por el Perú estando en tu ciudad. Y piensas, “oye, qué lindo, no conocía esto, qué rico”. Eso fue una estrategia deliberada desde el principio, única en el mundo. Y pasamos de tener cien restaurantes peruanos en el mundo a siete u ochomil. Yo jamás me hubiese imaginado en aquel año 2005 del discurso, que un día iba a estar con nuestro restaurante La Mar en un hotel de Dubái que es el hotel más impresionante del mundo, y que tendríamos cerca de 70 restaurantes fuera de casa.

-Habla de una estrategia colectiva desde Perú pero fue usted quien la lideró. 

No puede ser juzgado de esa manera porque sería injusto.  Tú no puedes separar de esta estrategia a los pioneros que vinieron  antes que yo y que mientras yo hacía cocina francesa, ya estaban haciendo platos con quinoa en alta cocina: Cucho La Rosa, o Teresa Izquierdo en la cocina tradicional limeña; Humberto Sato en la cocina Nikkei, o Isabel Álvarez en las cocinas regionales, y otros más luchando contra la corriente mientras, como en todo el mundo, las élites locales preferían comer francés o comer italiano.

-Hay que recordar que hubo un tiempo en que usted y otros colegas suyo de profesión sintieron complejo de ser peruanos y de la cocina de su país.

Hasta que de repente los ves a ellos como ejemplo y te dices:  “Aquí hay algo que no está bien”. Y empiezas a incorporar sin darte cuenta productos de tu tierra, a recuperar tu memoria y a ver que ese es el camino. De pronto, a diferencia de ellos, a nosotros nos llega el internet y el mundo que se conecta; se descubren otras culturas, es más fácil comunicar. Y empiezas a viajar, a descubrir, y se van dando las condiciones para que ese pensamiento se empiece a articular en un desafío que iba más allá. Y en el mismo momento, Pedro Miguel Schiaffino estaba haciendo lo mismo con la Amazonía, y veías que este y otros más a su manera lo estaban haciendo. ¿Qué me corresponde a mí? Quizás el haberlo articulado, ese decir “vengan, pam, pam, pam, pam, pam”. Y de repente, por eso  mencionaba lo del discurso, ya nos ponemos a pensar cómo podemos convertir esto en un movimiento, en una estrategia, en un plan.

-Una estrategia que propone usted.

Pero en conversación con todos. Digamos que yo los juntaba, es gracioso porque en 2005 y 2006 quedábamos los miércoles por la noche en mi restaurante La Mar, hace unos días reconocido mejor restaurante de Perú en los Premios SUMMUM  y entonces recién abierto. Pensamos que había que diseñar una feria, pero todos juntos,  invitar a quienes venden comida en la calle, y traer a agricultores.  Existe la percepción de que lo hizo Gastón porque yo era el portavoz, me tocó ese papel, pero alrededor había cocineros, y el señor de la calle que nos creyó y se sumó a hacer anticuchos.  Y los comensales que veían mi programa de televisión Aventura Culinaria en donde daba visibilidad  a todos estos personajes que nunca habían salido de su distrito probablemente. Fue un movimiento que se fue articulando y del que a mí me tocó ser el portavoz y punta de lanza en dos territorios.

-Usted abrió restaurantes que triunfaron.

Abrí restaurantes en ciudades importantes, con presupuestos importantes y con una repercusión relevante. Tuvieron éxito y yo aparecía en portadas, como la del Financial Times en Londres. Pero no se trataba de hablar de mi sino de algo que estaba ocurriendo con la cocina de un país. Y de hecho yo nunca tuve restaurante en Londres. Vinieron otros chicos y dijeron, “si él lo está haciendo, yo también puedo hacer mi restaurante”. Y llega un momento en que Virgilio se convierte en el chef del mejor restaurante del mundo, Central, en Lima.

-¿Sí fue usted el gran inspirador?

Claro, como ahora los jóvenes ven a Virgilio Martínez y dicen, “yo también voy a ganar un día.” Todo eso es una rueda. Y la respuesta a su pregunta es no, yo no lo hice solo, fueron muchos, aunque la gente tienda a personalizarlo. Si me queda algún mérito, como decía, es haber tratado de estar a la altura de esa oportunidad y no acaparar. En mi programa de televisión, no solamente yo sino todos; en una feria, no solamente mi restaurante, sino todos; como en la Pandilla de la Leche Tigre. No quería que me invitaran a los sitios solo a mi. Entendí que si crecemos todos, crece uno. Si en vez de competir compartimos  al final terminaremos avanzando. Quizás ese detalle puede ser, pero el de haberlo organizado en un plan.

-¿Y en ese afán de venderse fuera no corrían el riesgo que dentro de su país la cocina media bajara un poco el nivel o sucumbió a modas foráneas?

Para nada, al contrario. Aquello de lo que nosotros en nuestra juventud renegábamos, seducidos por eso que veíamos fuera, como una salsa bechamel, una masa de hojaldre,  o un steak tartar, hoy está más vivo que nunca y todo lo que es tradicional, antiguo, está en su mejor momento entre los jóvenes. Se valora lo auténtico, lo específico, lo vintage. La cocina peruana ya la conoce todo el mundo; ya hemos hablado de cebiches y toca hablar de otras  familias de platos. Yo me especializo en eso, yo  en lo otro. Creo que no está peligro nuestra tradición, y menos el el caso del Perú, porque tenemos una cocina que se alimenta de las influencias foráneas. La naturaleza de la cocina peruana  históricamente es haber partido de lo propio e ir recogiendo aquello que las culturas de otros países nos van dejando.

-¿Siguen llegando cocinas que triunfan interactuando con la suya?

Ahora tenemos la cultura que proviene de las migraciones venezolanas y hacemos arepas de lomo saltado. Y vienen comunidades de Sichuan, de Shanghai, y ya estamos dándole la vuelta para ver qué hacemos con eso. Y vendrán más; y si  hay un chico de la India que se casó con una peruana y ha puesto sus currys en algún guiso peruano y resulta que está rico, sabremos cómo adaptarlos; o cómo convertimos el pesto italiano en tallarines verdes con papa a la huancaína; sabremos cómo darle forma peruana. Seguimos pensando que todas las influencias foráneas son bienvenidas para enriquecer la cocina peruana. 

-¿Tampoco le preocupa el relevo  generacional?

Aún menos. La formación técnica profesional de la generación que hoy tiene 30 años, la edad que teníamos nosotros cuando empezamos este sueño, es muchísimo mayor que la que tuvimos nosotros. La posición que tiene el Perú en el mundo de la gastronomía hoy  para esta generación es muy distinta a la que tenía cuando empezamos nosotros, que era primero desconocida, luego expectante y hoy relevante.

-¿El comensal llega más informado que nunca?

La información que tiene a mano es abrumadora, aunque no haya probado la mejor versión de cada cosa, pero sabe de qué trata. Y eso obliga a esa generación joven a ser mejor y ofrecer algo bueno a un mejor precio. Yo creo que en ese mundo de la territorialidad culinaria, es decir, tradición, alta cocina, bistrós, restaurantes asequibles, huariques, picanterías, cevicherías, etcétera, en este mundo tan diverso también de comunidades, hay una oportunidad para que cada uno pueda expresarse a su manera sin traicionar ni a su cocina ni a su propia memoria. 

-¿Cómo ve la alta cocina en el mundo?

Ocurre lo mismo. No hay una alta cocina en el mundo sino  8 o 10. Está la alta cocina de autor, absoluta, como la que en su momento hizo Ferràn Adrià o como la que hace Dabiz Muñoz. Está la alta cocina que narra un territorio, como la de Virgilio Martínez. La cocina que narra una cultura desde una mirada personal, como la cocina nikkei de Maido. Está la espectacular y teatral, como la del danés Alchemist; la ultra-clásica pero que no pasa de moda, como Le Bernardin en Nueva York; la institucional, si la queremos llamar así, como pueden ser la de Astrid Gastón o  la de Paul Bocuse; todo es alta cocina. Está la de producto, producto, producto, como la de ElKano, en Guetaria, o la de Don Julio, en Buenos Aires.

-Hay quien apunta que es la hora de Latinoamérica y que a  Europa le ha pasado el momento.

Una cosa es que durante mucho tiempo la cocina latinoamericana estuviera escondida para el resto del mundo y que ahora se ha dado a conocer. Y otra distinta es que eso haga que se paralice o se opaque, o que eso influya negativamente en la oferta gastronómica de España, Francia o Italia, que están en su mejor nivel también. No es que una venga para que desaparezca la otra, sino que se suma al club de las grandes cocinas reconocidas en el mundo. Ojalá fuesen más, nos enriquecería a todos. Para nosotros es una inmensa alegría que el Perú se haya sumado a esa élite de países cuyas gastronomías han sido históricamente referente mundial. El hecho de que se sumen las cocinas latinoamericanas no significa que, al menos desde la mirada de los peruanos, que vengamos a que ya no brillen los restaurantes europeos. Para nada, Francia, Italia o España siguen siendo nuestra inspiración.

-En España hay muchos restaurante que cierran porque la gente no puede gastar mucho comiendo fuera y también afrontan una falta de personal. ¿Lo observa en también en Perú y en los restaurantes que usted tiene en otros países?

El problema no es falta de público, que justamente porque la  gastronomía es tan poderosa en el mundo virtual, todos quieren probarlo todo y hablamos de un mercado aspiracional:  voy a ir a este restaurante, para este otro no tengo presupuesto, pero un día lo tendré. Tengo presupuesto para este y tengo el cocinero que me lo va a ofrecer porque él trabajó en este gran restaurante, y tiene a precio módico. Otra cuestión es que mucha gente joven se cuestiona trabajar de noche y trabajar los fines de semana, y por eso todos los restaurantes en el mundo estamos en un proceso de tratar de entender cómo podemos resolver el problema de que tenemos: mucha gente que quiere comer a restaurantes, pero no tanta dispuesta a trabajar el fin de semana o de noche. Básicamente es eso.

-Su padre, que ha fallecido recientemente, fue senador en su país. Un político honesto.

Mi padre no ha dejado fortuna después de haber ejercido la política durante muchos años. Vivió en la misma casa toda su vida, no dejó otra propiedad; no dejó cuentas en el banco ni siquiera en el Perú. Entonces, por ese lado hay una prueba real de que vivió honradamente. Pero no solamente eso, sino también vivió honorablemente en el sentido de la lealtad. Él siempre fue leal a su partido desde que empezó hasta que falleció, por más fue un partido que entró épocas de debacle.

-El Partido Popular del Perú.

Sí, un partido que estuvo en el gobierno tres veces,  y él en los momentos difíciles se mantuvo fiel a su doctrina, en el terreno del respeto. Nunca lo cambió el poder y fue una persona que  jamás miró de arriba abajo, sino desde una relación muy horizontal a las personas, sobre todo a las más humildes. Eso le permitió caminar por la calle dignamente, y a mí como hijo caminar de la mano con la seguridad de saber que no lo miraban como ” este es el político, sino, senador, ¿cómo está usted?” De hecho hay una broma muy bonita que él me hace, diciendo “Mi vida se terminó cuando en la cola del banco un señor me tocó por la espalda y yo volteé pensando que me iba a decir, ¿usted es el senador Acurio? Y me dijo, usted es el papá del cocinero Gastón Acurio. Ahí se acabó mi vida”.

-¿Faltan políticos honestos?

Todavía hay gente, lo que pasa es que es muy escasa. La política lamentablemente tiene una valla muy baja para entrar. Cualquiera puede entrar a la política y está claro que hay personas que entran a ella para el beneficio personal o para representar a poderes ocultos y cosas. Esto está ocurriendo en todo el mundo. Nos queda hacer política desde nuestros terrenos, que es lo que me enseñaba mi padre, tratar de hacer el bien ahí donde hagas lo que hagas. Y eso es una buena manera de hacer política, también desde la cocina, en el sentido de promocionar nuestro país y nuestra cultura. 

Cristina Jolonch desde Barcelona para La Vanguardia 21/10/26