Arequipa es el paraíso en tierra de la cocina peruana. En
ningún otro lugar del país se ha hecho un trabajo tan profundo de recuperación
del recetario, ninguna otra cocina muestra hoy el nivel que exhiben los fogones
arequipeños. Sus comedores no están en las listas reservadas a cocineros que
trabajan con pinzas y, más allá del restaurante Chicha, no encuentro referencias
avanzadas dignas de ser recordadas, pero cuando echo de menos las emociones que
definen la grandeza de la cocina, tomo un avión y voy a recorrer las calles y
los mercados de Arequipa. La culpa es de un par de docenas de viejas tabernas,
generalmente humildes y populares, llamadas picanterías, en las que se
administran algunas de las grandes verdades de la cocina del país. El trabajo de
las mujeres que las hacen posibles me hace gozar hasta las lágrimas.
Se agrupan en la Sociedad Picantera de Arequipa, cada día más
activa y con más peso en la vida de la provincia. Su trabajo de recuperación del
recetario tradicional -el popular y las versiones refinadas en las cocinas
acomodadas-, se ha prolongado a la defensa de los productos que definen la
cocina regional. Su fiesta de la chicha es uno de los grandes acontecimientos de
la ciudad. La respuesta de las autoridades locales a su generosidad -nunca
pidieron nada a cambio- es la distancia y el silencio; su popularidad alimenta
el temor y los celos de los mediocres. También son ignoradas hasta el sonrojo
por Promperú, el organismo estatal encargado de la promoción del turismo
peruano. El mundo al revés. Uno de los principales activos de la gastronomía
peruana marginado por quienes más interesados deberían estar en exhibirlo.
Lo muestra el último esperpento orquestado desde las oficinas
del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, en Lima. Aprovechan la apertura
de una línea aérea entre Santiago de Chile y Arequipa para promocionar la
ciudad, invitando a un grupo de periodistas chilenos especializados en asuntos
de viajes y gastronomía a lo que llaman 'Viaje de prensa para el mercado
chileno'; un recorrido de tres días dedicado, según el programa, al turismo
urbano y gastronómico, el de compras y el de aventuras. Del último no hay
noticias y las compras se liquidan con la visita a la tienda de venta de prendas
de camélidos andinos preferida por los tour operadores. Olvidan la artesanía
local, la industria del sombrero y algunas más.
No hay queja del recorrido por la ciudad, pero recuperan el
rumbo cuando se acerca la hora de las comidas, resueltas en negocios que
administran menús diseñados para agencias de turismo. El programa es tan poco
estimulante que algunos miembros del grupo lo abandonan. El primer almuerzo se
programa en un restaurante cuya carta resume todos los lugares comunes de la
cocina peruana. La cena cambia de local, aunque repite la fórmula. Para la
siguiente cena eligen un restaurante presuntamente italiano que comparte
propiedad con el anterior. Seguro que es casualidad. En la visión del Ministerio
de Comercio Exterior y Turismo, lo más destacable de la cocina arequipeña es un
comedor dedicado al servicio de pizzas, risottos y tallarines.
Sin noticias de las picanterías tradicionales, aunque acaban
almorzando en una versión edulcorada, abierta para atender a los turistas que
visitan uno de los monumentos de la ciudad. Nada que ver con el espíritu que
anima la picantería, pero los propietarios se manejan con soltura en los
laberintos de la administración. Podían haber completado el recorrido mostrando
la preparación de la chicha de guiñapo o las salsas tradicionales, trabajadas a
mano en batán, pero para los rectores del turismo peruano son pequeñeces sin
importancia. Prefirieron una clase práctica de chocolate en una región que no
produce un solo grano de cacao.
Mal asunto cuando el enemigo vive en casa y quienes deberían
ser los principales aliados las cocinas se instalan entre sus mayores
adversarios. Hace mucho tiempo que la administración peruana dejó de lado la
promoción de su cocina. Su apoyo fue decisivo en el proceso que convirtió la
gastronomía en marca país (hoy es el segundo atractivo más valorado por los
turistas que visitan Perú, después de Machu Pichu), pero diez años después todo
eso ha quedado en el olvido.